• Eplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever le germe. Réserver 1 moitié de gousse et hacher les autres finement.
• Ebouillanter les tomates, puis les éplucher. Les couper en morceaux en éliminant les pépins, puis égoutter, saler et poivrer et mélanger avec l’ail haché.
• Rincer les olives, les égoutter et les couper en 2.
• Rincer et essuyer les aubergines, puis les débiter en fines rondelles sans les éplucher.
• Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les rondelles d’aubergines (en plusieurs fois, si nécessaire) en les mélangeant avec les herbes de Provence.
• Préchauffer le four à 210°C (th.7).
• Préparer 1 grand plat à gratin : frotter les parois et le fond avec la dernière moitié de gousse d’ail et asperger d’huile d’olive.
• Disposer les ingrédients en couches successives : aubergines aux herbes, tomates à l’ail puis olives et copeaux d’emmental. Recommencer et terminer par des tomates et de l’emmental.
• Mettre au four pendant 30 minutes et servir bien chaud.

Astuce : Ce plat provençal accompagnera très bien des côtelettes d’agneau, ou même un gigot.